在實(shí)際生產(chǎn)中，面包品質(zhì)除了原料本身品質(zhì)的影響外，大多數的產(chǎn)品質(zhì)量會(huì )受到下列二方面因素的影響。第一方面為面包的產(chǎn)氣能力，由酵母決定；第二方面則為面團的保氣能力，由面團決定。保氣能力的好壞取決于對攪拌程度的控制，這也是制作優(yōu)質(zhì)面包的關(guān)鍵因素。

    根據面團攪拌過(guò)程中面團的物理性質(zhì)變化，可將面團攪拌分為以下幾個(gè)階段：

1、面筋的拾起階段


    面團的狀況比較濕硬散落，一般為慢速攪打，又稱(chēng)初始階段、拾起階段。在這個(gè)階段，配方中的干性原料與濕性原料混合，形成粗糙且濕潤的面塊。此時(shí)的面團無(wú)彈性、無(wú)延伸性，表面不整齊，易散落。通常在這一階段要求攪拌機以低速轉動(dòng)，使原輔材料逐漸分散，混合起來(lái)。一般情況下，在這一階段要準確判斷出面團的軟硬，即面粉吸水量，并以此為依據調節面團加水量。

2、面筋的形成階段

    又稱(chēng)卷起階段。此階段配方中的水分已經(jīng)全部被面粉等干性原料均勻吸收，一部分蛋白質(zhì)形成面筋，使面團成為一個(gè)整體。攪拌缸的缸壁和缸底已不再黏附著(zhù)面團而變得干凈。用手觸摸面團時(shí)仍會(huì )粘手，表面濕潤，用手拉面團時(shí)無(wú)良好的延伸性，容易斷裂，面團較硬且缺乏彈性。面團的狀況不再散落，成為一團，表面粘手，而且粗糙無(wú)法拉出膜狀易斷裂，為快速。（室溫低于15度以下此階段將鹽加入來(lái)增加摩擦熱）。

3、面筋的擴展階段至面筋完全擴展

    面團表面光滑不再粘手，用手拉起面團能拉出粗糙的薄膜，但不光滑，薄膜斷裂后形成三角狀且帶有鋸齒，以快速為主本階段是制作甜面包加油最佳階段（室溫20度以上需在本階段將鹽加入）。面團表面漸趨于干燥，而且較為光滑且有光澤，用手觸摸時(shí)面團已具有彈性并較柔軟，粘性較少，已具有延伸性但用手拉取面團時(shí)仍斷裂。隨著(zhù)攪拌繼續進(jìn)行，由于機械作用，面團很快變得非常柔軟，干燥且不粘手，面團內的面筋已達到充分擴展，且具有良好的延伸性，此時(shí)隨著(zhù)攪拌鉤轉動(dòng)的面團又會(huì )粘附在缸壁。但當攪拌鉤離開(kāi)時(shí)，面團又會(huì )隨鉤而離開(kāi)缺壁，并不時(shí)發(fā)現“劈拍”的打擊聲和“唧唧”的粘缸聲。這時(shí)面團的表面干燥而有光澤，細膩整潔無(wú)粗糙感，用手拉取面團時(shí)有良好的彈性和延伸性，面團柔軟。

    判斷面團是否攪拌到了適當的程度，除了用感官憑經(jīng)驗來(lái)確定外，目前還設有更好的方法。一般來(lái)說(shuō)，攪拌到適當適度的面團，可用雙手將其拉展成一張象玻璃紙那樣的薄膜，整個(gè)薄膜分布很平均，光滑，無(wú)不整齊的裂痕。把面團放在發(fā)酵缸中，用手觸摸其頂部感覺(jué)到有粘性，但離開(kāi)面團不會(huì )粘手，且面團表面有手指沾附的痕跡，但很快消失。

4、面筋的過(guò)度攪拌除階段

    面團表面細膩光滑顏色變白，用手拉起面團形成光滑的薄膜狀，薄膜斷裂形成圓孔手感略粘手，有很好的延伸性以及彈性，適合制作軟質(zhì)面包及脆皮面包；當停止攪拌時(shí)，可看到面團向缸的四周流動(dòng)，用手拉取面團時(shí)已失去良好的彈性，且變得粘手。過(guò)度的機械作用減弱了面筋的韌性，使面筋開(kāi)始斷裂，面筋分子間的水分從結合鍵中漏出。攪拌到這個(gè)程度的面團，會(huì )嚴重影響面包成品的質(zhì)量。

5、面筋的破壞階段

    面團變得比較粘手，用手拉起面團有較強的延伸性，但是去彈性，烤出的面包只會(huì )左右橫向生長(cháng)，面團已開(kāi)始水化，表面很濕，非常粘手，當停機后面團很快流向缸的四周，攪拌鉤已無(wú)法再將面團卷起，用手拉取面團時(shí)，手掌會(huì )將粘有絲狀的面糊。若用來(lái)洗筋時(shí)，已無(wú)面筋可洗出。攪拌到這個(gè)程度的面團，已不能用于面包制作。

    應當說(shuō)明，面團經(jīng)歷的各個(gè)階段之間并無(wú)十分明顯的界限，根據不同品種要分別掌握適宜的程度，這需要有足夠的經(jīng)驗，才能做到應用自如。